Namesto kolin – zelje

Prispevek obravnava zelje, glavno prilogo kolin, ki so v tem času – kljub epidemiji – pogoste na kmetijah. Posveča se predvsem njegovemu kisanju in zeljarstvu kot nekdaj razširjeni obrti v ljubljanskem Trnovem.

Saša Poljak Istenič in Saša Babič

V zimskem času so v navadi koline, ki pa so zdaj prepoznane kot epidemiološki problem. Tako smo na pred kratkim v eni od novic lahko prebrali: “[Kmetijski minister] Podgoršek je spomnil še na to, da je pred nami čas kolin. Te kljub covidu-19 ostajajo dovoljene, a je pozval, naj se izvajajo na podlagi priporočil in ukrepov, ki jih predpisuje Nacionalni inštitut za javno zdravje” (A. P. J. 2020), v drugi pa: “Zato ljudi znova prosimo in svetujemo, da naj ljudje ne izvajajo druženja na zasebnih zabavah, kot tudi ob opravilih, kot so denimo v tem času koline” (G. C. 2020).

Po drugi strani pa je kislo zelje, sicer skorajda obvezna priloga h krvavicam, pečenicam, klobasam in drugim zimskim dobrotam, menda zaščitno živilo proti covidu-19: »Dve nedavno objavljeni, vendar še zelo preleminarni raziskavi, pri katerih sem sodeloval tudi jaz, kažeta, da bi na neki še nepojasnjen način določeno zaščito pred covid-19 nudilo tudi uživanje zelja ter uživanje fermentirane hrane,« je za okrepitev imunskega sistema svetoval farmacevt in raziskovalec s Fakultete za farmacijo Samo Kreft (P. Pa. 2020). Po splošnem prepričanju naj bi namreč zelje vsebovalo velike količine vitamina C, poleg tega pa je menda dobro, ker se “obesi na rebra” in zato človek ostane dolgo časa sit.

Fižol in zelje trebuh postelje.

Zelje so praviloma kisali v (poznem) jesenskem času. Pobrati so ga morali, preden je začelo zmrzovati, slana pa mu menda ne škodi. Nekdaj so ga kisali v lesenih sodih, danes pa pogosto kar visokih in ozkih namenskih PVC-čebričkih. Kisanje ni tako nezahtevno, kot se zdi; potrebni so prava sorta in kakovost zelja, ravno pravšnja količina soli, ustrezna temperatura, tema, primerna obtežitev in skrbne roke, da proces pripeljemo do srečnega oz. (okusno) kislega konca.

Zelje je sicer zelo zaznamovalo zgodovino Trnovega, nekdanjega ljubljanskega predmestja, ki je ob Krakovu pomembno oskrbovalo ljubljanski živilski trg. Zeljarji so jeseni kupili na stotine glav zelja in repe; oboje so naribali in kisali v kadeh, obteženih s kamenjem. Tako dobro so ga znali skisati, da so po njem sloveli daleč naokoli in so zanj lahko zahtevali višjo ceno. Trgovina z zeljem se je v tem koncu sicer razrasla okrog leta 1840. Najbolj znana zeljarja sta bila Franc Jakopič in Martin Goršič, ki sta sta ga v Trst sprva pošiljala na vozovih, potem pa po železnici; Jakopič je kislo zelje pošiljal celo v Aleksandrijo v Egipt in Južno Ameriko, repo pa na Ogrsko. Po potresu leta 1895 so Trnovčani in Krakovčani, ki so ostali brez strehe nad glavo, nekaj časa spali kar v sodih, v katerih so sicer kisali zelje. Po novem letu 1916 pa je začelo zmanjkovati soli in zeljarstvo je močno upadlo. Leta 1918 je bilo tako v Trnovem le še šest zeljarjev. Na dejavnost danes spominja ime ulice: Zeljarska ulica leži na kolezijskem robu Trnovega.

Kdor zelje sadi in prašiče redi, se lakot ne boji.

Očitno pa tudi koronavirusa ne.

Viri:

A. P. J.: Podgoršek: Hrane je dovolj, panično nakupovanje ni potrebno. Poziv k spoštovanju zaščitnih ukrepov pri kolinah. MMC RTV SLO, 19. 11. 2020; https://www.rtvslo.si/okolje/novice/podgorsek-hrane-je-dovolj-panicno-nakupovanje-ni-potrebno/542824.

G. C.: Policisti nad zabave v stanovanjih, zidanicah, inšpektorji opažajo druženje pred podjetji. Kršitve vladnih odlokov; policisti dnevno opravijo več kot 2300 nadzorov. MMC RTV SLO, 11. 12. 2020; https://www.rtvslo.si/zdravje/novi-koronavirus/policisti-nad-zabave-v-stanovanjih-zidanicah-inspektorjih-opazajo-druzenje-pred-podjetji/545351.

P. Pa.: Slovenski strokovnjak: to živilo naj bi nudilo določeno zaščito pred covid-19. Kako okrepiti svoj imunski sistem v jesenskem koronačasu? Mična, 11. 9. 2020; https://micna.slovenskenovice.si/moje-zdravje/slovenski-strokovnjak-to-zivilo-naj-bi-nudilo-doloceno-zascito-pred-covid-19.

Več o trnovskem zelju in solati:

Mrak, Andrej: Mojster tisočerih spretnnosti: Nadarjeni rod Medičarjevih iz ljubljanskega predmestja Krakovo. MMC RTV SLO, 22. 9. 2013; https://www.rtvslo.si/mmc-priporoca/mojster-tisocerih-spretnosti/318300.

Tercelj Otorepec, Mojca: Trnovski tičarji in solatarce. Ljubljana: Prešernova družba, 2001.

Valenčič, Darja: 2000 let Emone: Krakovo kot solatna vas, Trnovo kot metropola kislega zelja. Dnevnik, 14. 8. 2015; https://www.dnevnik.si/1042718669.

Vrhovnik, Ivan: Trnovska župnija v Ljubljani. Ljubljana: Akademska založba in Župnija Trnovo, 1991 [1933].

Židov, Nena: Ljubljanski živilski trg: odsev prostora in časa (1920-1940). Ljubljana: Viharnik in Znanstveni inštitut Filozofske fakultete, 1994.